タイプ別チーズの特徴

～フレッシュタイプ～

外観は概ね白く、とろけるほど柔らかなものから、やや硬いものもあり、加熱すると溶けて糸を引くものもある。

味は、淡白で酸味があるものが多く、熟成されていないため香りは強くない。

代表的なチーズ：モッツァレラ・リコッタ・カチョカバロ

全体に柔らかく、表皮（表面の皮）は、白カビに覆われている。熟成期間の短いものは、中に芯があり熟成が進むにつれて外側から内側にむかってやわらかくなっていく。

長期間熟成すると、アンモニア臭等がでてきて刺激臭が強くなる。

代表的なチーズ：ブリ―・カマンベール

チーズの中に棒を刺してカビを入れて繁殖させる。

生地は柔らかく、ぼろぼろ崩れるものが多い、表皮がないもの、あるものも存在し、中は青カビ、外は白カビというチーズもある。

代表的なチーズ：ゴルゴンゾーラ・スティルトン・ロックフォール

小型で柔らかいものが多く、リネンス菌が出すだいだい色の粘液のため、表面は薄いオレンジ色になる。

熟成が進むととろけるような柔らかさになるが、その反面外側の臭いは強烈なものになっていく。

基本的に刺激臭が強いので玄人向けのチーズ

エポワス・タレッジョ

ピラミッド型、円筒型、ドーム型など様々な形があるが、山羊のチーズであるため固まりづらい性質があり、小型のものが多い。また山羊＆羊の乳にはカロテンの含有量が少ないため、生地は白色になる。牛乳の場合は黄色。

代表的なチーズ：クロタンドシャビニョル・ヴァランセ・サントモールドトゥレーヌ

1ヶ月以上の熟成期間を要し、塩気は強めで水分も少なく固いものが多い。

有名なパルミジャーノ・レッジャーノは長期熟成タイプに分類されるが、中期はそれよりも短い期間での熟成で、ゴーダやチェーダー等の癖が少なく、食べやすいチーズが多い。

代表的なチーズ：ゴーダ・チェダー

代表的なチーズ：パルミジャーノ・ラクレット・エメンタール